Saiba o que você está comendo: Óleos vegetais

Por Camila Araújo e Camila Leão.

Todos nós já tivemos alguma dúvida na hora de escolher qual óleo usar para preparar um alimento. A variedade de tipos de óleo é grande e os conhecimentos populares sobre cada um deles também.

Vamos explicar um pouco sobre os diferentes óleos vegetais e facilitar essa escolha.

De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) óleos vegetais são os produtos constituídos principalmente de ácidos graxos de espécies vegetais. Além desses ácidos graxos, podem conter também, pequenas quantidades de outros lipídeos, como os fosfolipídeos.

A ANVISA também diferencia óleos e gorduras vegetais, sendo que o produto que se apresenta na forma líquida à temperatura de 25ºC é designado de “óleo” e o produto que se apresenta na forma sólida ou pastosa à essa mesma temperatura, pode ser designado de “gordura”.

Os óleos possuem algumas características que devem ser levadas em consideração quando formos consumí-los:

Os ácidos graxos são compostos de uma cadeia central de átomos de carbono, vários átomos de hidrogênio ligados ao longo dessa cadeia e um grupo carboxila em uma das extremidades.

Primeiramente é preciso entender que os óleos são classificados de acordo com o tipo de ligação de sua molécula. Gorduras saturadas são aquelas que não possuem nenhuma insaturação, ou seja, nenhuma dupla ligação, o que as torna sólidas em temperatura ambiente.

O ácido láurico é encontrado, por exemplo, no óleo de coco.

Por outro lado, se a molécula de ácido graxo tem uma dupla ligação entre dois átomos de carbono a gordura é chamada de insaturada. Isso faz com que o óleo permaneça líquido em temperatura ambiente.

Ácido linoleico, encontrado no óleo de milho, soja e girassol.

Outra característica importante que deve ser levada em conta é o fato de que a estabilidade dos óleos é influenciada pela temperatura, além do contato com o oxigênio e com a luz.

Óleos como os de soja, milho, girassol, canola e amendoim apresentam razoável estabilidade quando mantidos sob temperaturas abaixo de 25°C, mesmo depois de abertos pelo consumidor, pois são estabilizados pelas vitaminas lipossolúveis. Outros óleos, como os de linhaça, açafrão, gergelim e prímula, extremamente ricos em ácidos graxos poli-insaturados, necessitam de cuidados extras. Geralmente comercializados em embalagens protegidas da luz (frascos âmbar), devem ainda ser armazenados, depois de abertos, dentro de geladeiras e bem vedados, protegendo-os então da temperatura e do oxigênio, respectivamente.

Os óleos de oliva (azeite), por exemplo, são comumente comercializados em frascos do tipo âmbar, mesmo não sendo fontes especiais de ácidos graxos poli-insaturados e, portanto, mais estáveis às alterações anteriormente descritas. Contudo, no caso dos azeites extravirgem, a luz pode rapidamente danificar os especiais compostos fenólicos presentes nesses óleos, os quais apresentam importantes características funcionais especialmente relacionadas às atividades antioxidantes.

Os óleos utilizados para a cocção de alimentos refogados em água fervente como arroz, feijão, soja, legumes, etc, apresentam em geral boa resistência às alterações químicas e físicas.

Já a fritura é capaz de atingir fácil e rapidamente temperaturas elevadas. Dependendo da temperatura, o óleo se oxida e é capaz de agregar a si compostos tóxicos, capazes de descaracterizarem por completo o objetivo proposto, que é a cocção com qualidade. Em casa, uma maneira de saber se o óleo ainda está adequado para consumo é observar a cor do óleo e a presença de fumaça durante a sua utilização – tecnicamente chamado de ponto de fumaça.

O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo. Tal ponto oscila de acordo com cada tipo de óleo, que pode variar entre 120°C e 230°C como temperatura de início. A fritura de verduras encontra-se adequada entre 160°C e 165°C. A temperatura indicada para a maioria das frituras encontra-se entre 170°C e 175°C. Acima de 180°C a temperatura é tida como alta e já traz grandes consequências para o óleo. A forma caseira de se verificar a temperatura aproximada do óleo é a seguinte: coloca-se um pedaço pequeno de pão, juntamente ao óleo na frigideira. Se o pão foi ao fundo e não subiu, a temperatura deve estar entre 150°C. Se o pão foi ao fundo e subiu lentamente, a temperatura está entre 160°C e 165°C. Se o pão foi ao fundo e rapidamente chegou à superfície, está entre 170°C e 175°C. Caso o pão se queime, e não se afunde, a temperatura está alta (> 180°C).

Assim, é importante garantir a estabilidade, e portanto, a proteção com relação a esses fatores, desde a aquisição, manipulação, armazenamento e consumo.

Tendo tudo isso em vista, vamos aprofundar nas questões individuais de cada óleo:

Soja e milho

Sabe-se que o Brasil é um dos maiores produtores de soja do mundo, porém é também o campeão no uso de agrotóxicos, sendo esses encontrados em grandes quantidades nesses grãos. Além da soja, também há uma grande contaminação do milho. Ressaltamos também a ampla utilização de sementes geneticamente modificadas, tornando esses dois óleos pouco indicados para o consumo.

Girassol

Consideramos que o óleo de girassol é uma das melhores opções para o consumo frequente, visto que sua produção ocorre de maneira mais natural, com menos influências do homem e da indústria.

Canola

A origem do nome popular “Canola” surgiu da abreviação de CANadian Oil Low Acid. A produção do óleo é feita a partir do melhoramento genético convencional da colza, uma oleaginosa que durante muito tempo foi considerada tóxica para os seres humanos, devido ao alto teor de ácido erúcico e glucosinolatos (Veja mais aqui). Pesquisando mais sobre a canola para escrever esse texto, encontramos dois grupos de opiniões divergentes: aqueles que acreditam que o óleo de canola é saudável e uma boa opção para a substituição do óleo de soja, e aqueles que dizem que o mesmo possui compostos tóxicos e que sua produção – por ter uma intervenção genética, como por exemplo, a resistência a agrotóxicos – tem impactos negativos ao meio ambiente.

Azeite de oliva

O azeite extraído de olivas contem o ácido oléico e outros compostos destas sementes. O azeite extra virgem é o único que não é extraído por solventes e sim obtido por compressão da oliva a frio, o que não altera a natureza da semente. No entanto, quando o processamento inclui o uso de solventes (azeites refinados), boa parte de seus compostos fenólicos são perdidos. Isto ocorre também quando o azeite é alcalinizado para reduzir acidez. Portanto, os efeitos benéficos do azeite de oliva irão depender do uso do óleo extra virgem (preferencialmente sem submetê-lo a processos de cocção, visto que temperaturas elevadas comprometem sua estrutura e seus benefícios), especialmente por seu conteúdo de polifenóis e com os seguintes efeitos principais: 1. potente inibidor de radicais livres; 2. inibidores da oxidação de LDL-colesterol; 3. inibidores de agregação plaquetária; 4. antitrombóticos.

Fontes e textos interessantes:

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