O que um nutricionista faz na área de produção de refeições? #MêsDoNutricionista

Por Camila Araújo e Camila Leão.

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O Nutricionista da área de produção é aquele que atua em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), as quais podem ser definidas como: empresas fornecedoras de serviços de alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-gestão, restaurantes, lanchonetes, padarias, serviços de buffet e de alimentos congelados, hotelaria, cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, além da Alimentação Escolar e da Alimentação do Trabalhador.

Nesses locais, o nutricionista é responsável por: elaborar lista de compras; planejar o cardápio; supervisionar a produção de refeições, bem como a adequação das instalações físicas; realizar treinamentos com os funcionários; implantar Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Manual de Boas Práticas e métodos de controle de qualidade de alimentos; implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização da UAN; promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; entre diversas outras atividades (na Resolução CFN n° 380/2005 você pode encontrar mais detalhes).

Alguns “instrumentos” importantes para todo estabelecimento que produz refeições são os POPs e o Manual de Boas Práticas de Fabricação. Esses documentos são específicos para cada local, já que cada um tem as suas características e particularidades, de forma que o nutricionista é quem realiza o “diagnóstico” e a implantação desses instrumentos para que sejam seguidos na Unidade e garantam uma produção adequada.

O Manual de Boas Práticas de Fabricação descreve quais atividades a pessoa física ou jurídica, responsável por um estabelecimento deve realizar. A abrangência dos assuntos tratados no Manual é grande e incluiu por exemplo, a higienização (e manutenção) das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle de qualidade da água; o controle integrado de pragas urbanas; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; além do controle e garantia de um produto final de qualidade.

pop-mao

Exemplo de um POP para lavagem das mãos dos manipuladores.

Já os POPs consistem na descrição detalhada de atividades rotineiras. Esse instrumento (assim como o próprio nome diz) visa padronizar essas atividades, facilitando o controle de qualidade dos produtos. O POPs em uma UAN são utilizados desde o armazenamento, produção até o transporte dos alimentos. É importante que as informações sejam bem detalhadas, por exemplo, no caso da higienização de um utensílio, discriminando qual o produto que deve ser aplicado, se ele precisa ser ou não diluído e como essa diluição deve ser feita, o tempo que ele deve ficar em contato com o utensílio, etc. Vale ressaltar também que os POPs devem ficar afixados em locais visíveis e de preferência próximos ou no próprio local onde a atividade será realizada, garantindo um fácil acesso para os funcionários.

cartilha-boas praticasCartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, lançada pela ANVISA em 2004, auxilia o trabalho do nutricionista, já que contribui para a conscientização e a educação do comerciante e do manipulador de alimentos (por apresentar uma linguagem simples). É fundamental que todos os envolvidos da produção de refeições entendam a importância de cada etapa e sigam corretamente as especificações do nutricionista, para garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

Desta forma, é importante que toda UAN conte com um nutricionista, para garantir uma produção adequada – tanto no sentido higiênico-sanitário, quanto na qualidade nutricional e na redução de desperdícios.

Além disso, a credibilidade de um bom restaurante (ou qualquer outra UAN) está agregada a uma série de fatores, mas o principal deles passa pela qualidade dos produtos oferecidos e, consequentemente, o trato que os funcionários têm com os alimentos. A chamada boa prática de fabricação de alimentos é exigência da vigilância sanitária e, claro, dos clientes.

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10 Comentários

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10 Respostas para “O que um nutricionista faz na área de produção de refeições? #MêsDoNutricionista

  1. Anônimo

    além de tudo isso seca talher, faz reposição na distribuição e todas as outras tarefas dos funcionários quando eles faltam.

  2. a nutricionta da empresa q trabalho ela manda lavar as pias tanto emcima como em baixo delas e depoi ela vem passando o dedo em baixo da pia e diz q ainda ta sujor isso q ela faz tacerto? e e certo nos lavar as pias em baixo delas? eu sou aux. d cozinha

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