Michael Pollan: Nós ensinamos as crianças sobre sexo, por que não sobre como cozinhar?

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Em seu novo livro, Cooked: A Natural History of Transformation (Cozido: A História Natural da Transformação, tradução livre), Michael Pollan, que se aventurou bastante explorando o funcionamento interno da cadeia alimentar, optou por passar um tempo na cozinha – incluindo a sua própria, no norte de Berkeley.

Ao conhecer uma sucessão de chefes de cozinha, Pollan, Professor da Escola de Jornalismo da Universidade de Berkeley além de ser um autor bastante conceituado, aprendeu como grelhar com fogo, cozinhar com líquidos, fazer pão e fermentar tudo, desde queijo a cerveja.

No curso de sua jornada, ele descobriu que cozinhar ocupa um lugar especial no mundo, com papel fundamental no relacionamento entre natureza e cultura. Sua educação o levou a concluir que voltar à cozinha pode ser uma das coisas mais importantes que qualquer um pode fazer para ajudar a construir um sistema alimentar mais seguro e sustentável.

O jornal Berkeleyside conseguiu uma entrevista com Pollan, para questioná-lo um pouco mais sobre a sua “instrução culinária” e sobre os seus próximos passos.

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Michael Pollan: “Nós já ensinamos nas escolas sobre álcool, drogas e sexo seguro, por que não ensinar também sobre como cozinhar?”

Você investiu tempo e esforço para aprender muitas habilidades culinárias. Qual dessas habilidades tem sido a mais valiosa? O que você sugere para um cozinheiro iniciante aprender primeiro?

Talvez a habilidade mais importante não seja uma única habilidade em si, mas uma abordagem, ou habilidade mental, que eu aprendi com a Samin Nosrat, minha professora. Ela me disse que a chave para cozinhar bem era: paciência, prática e presença – nenhum desses atributos eu tinha antes. Aprender a realmente estar na cozinha, sem combatê-la – e sem pensar em todas as outras coisas urgentes que você possa estar fazendo ao mesmo tempo – não só me torna um melhor cozinheiro, disposto a deixar as cebolas cozinharem tempo suficiente para caramelizar – mas me permitiu apreciar o trabalho ainda mais.

Berkeley é abençoada com um número desproporcional de maravilhosos restaurantes e cafés. O que te motiva a entrar em sua própria cozinha para cozinhar ao invés de sair para comer?

Bem, nós somos igualmente abençoados com grandes feiras de agricultores e lojas que oferecem ingredientes incríveis, que você só pode apreciar se for cozinhar. Eu odeio andar pela feira sabendo que eu não deveria comprar nada, pois vou comer fora naquela noite. Eu amo comer fora de vez em quando, mas em ocasiões especiais – e eu tento manter isso dessa maneira.

A chefe Samin Nosrat passou muitos domingos com você te ensinando a cozinhar. Por que você escolheu Samin para ser sua professora?

Eu sabia que Samin não era apenas uma excelente cozinheira, mas também uma professora espetacular. Ela imediatamente compreendeu as lições que eu precisava e nós compartilhamos algumas práticas fundamentais na cozinha. Mesmo já tendo sido cozinheira em restaurante, Samin não se deslumbrou com a carreira de chefe de cozinha e ama cozinhar em casa. Como ela mesma diz: “é a vovó que cozinha aqui”.

A mensagem do livro é que o segredo para uma boa nutrição é saber quem cozinha o alimento que você come – e ele deve ser uma pessoa e não uma corporação. Como fazer a América entender essa questão? Você acha que o governo deveria se empenhar mais no sentido de encorajar as pessoas a cozinharem e a comerem juntas? Como isso seria possível?

Acredito que, por mais que possa não parecer uma mensagem de saúde pública, é importante incentivar campanhas educativas de saúde que promovam o valor da comida caseira e das refeições em família. A Edible Schoolyard (um colégio local) provou o valor de ensinar as crianças a crescer, cozinhar e comer na escola. Nas escolas existem aulas que orientam sobre drogas, álcool e sexo seguro, inclusive ensinamos os nossos filhos a dirigir. Logo, é coerente para mim que cozinhar também seja algo importante a ser ensinado.

Você escreveu vários livros sobre a cadeia alimentar. Você encerrou esse ciclo? O que vem por aí em sua carreira?

Não faço ideia do que vem agora. Com este livro, eu concluí a investigação da cadeia alimentar, desde a terra até o corpo, que venho trabalhando há mais de uma década – o cozimento e o processamento de alimentos foi o último ponto. Eu ainda não escrevi sobre a história alimentar global e posso querer fazer isso. Meu próximo projeto será uma exploração do microbioma intestinal humano para o New York Times, olhando para a fermentação “de dentro”. Essa ideia surdiu quando eu estava aprendendo sobre fermentação para Cooked.

Fonte: Berkeleyside (com adaptações).

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